2012/09/22

pasta e basta - Geheimnisse einer Nudel




"Auf vielen der Edelpasta-Verpackungen steht Trafilata al bronzo oder Trafilatura ruvida al bronzo, ein unbestechliches Qualitätsmerkmal. Je aufgerauter nämlich die Oberfläche der Nudel ist, desto intensiver vermählt sie sich mit dem Sugo - das wahre Qualitätsgeheimnis einer guten Nudel. [..]
Der umgekehrte Weg, nämlich möglichst glatte Pasta, ist dann legitim, wenn man sie mit Fischsugo oder Venusmuscheln servieren will. [..]
Kommen wir zum Getreide, w as den Nudelmachetn seit einigen Jahren Kummer bereitet: Die Qualität des agrarindustriellen Getreides lässt nämlich nach, weil es nicht mehr so proteinhaltig ist. Jenes Protein aber sorgt für den Kleber, der den Nudelteig erst zusammenhält. Wenn die Pasts reißt, stimmt die Kornqualität nicht [..].
De Cecco kann es sich gar leisten, direktin Fara San Martino eine eigene Mühle zu unterhalten, so bleibt alles in einer Hand, und in der Werbung macht sich so eine Mühle vor dem Hauptportal auch gut."



Stefan Maiwald - "Meine Suche nach der besten Pasta der Welt" - Goldmann Verlag - 2012 - ISBN 978-3-442-15695-5

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