2011/10/28

Aus dem Nähkästchen geplaudert: Dresdner Weihnachtsstollen

"Heiliges" Familienrezept nach (Ur)Großvater, seineszeichens Bäckermeister
Ich hab die Erlaubnis gekriegt, ein klein wenig aus dem Nähkästchen der Weihnachtsbäckerei zu Plaudern. Nicht, dass ihr jetzt denkt, dass ich das heilige Familienrezept ausplaudere, aber für die "NICHTSACHSEN" unter meinen Lesern, ist es scheinbar ein kleines Geheimnis, wie so ein Stollen überhaupt entsteht.
Ein guter Hefeteig lebt vom guten "Vorteig"

Zu allererst ist der Weihnachtsstollen (ob Dresdner oder nicht) ein Hefegebäck und daher sollte man schon einen guten Hefeteig hinkriegen. Also viel Mehl, ein bißchen Milchen, Hefe und ein klein bißchen Zucker zum Anfang. Und dann kann der erste Vorteig schonmal im warmen ruhen und vor sich hingehen.

Überraschung - der gute Dresdner Stollen, lebt vom "guten" Fett
Ein guter Stollenteig geht und geht und geht ...
 Danach wird geknetet was das Zeug hält, die Gewürze und anderen trockenen Zutaten werden hinzugegeben. Fett, Zitrone, Abrieb, Zucker, und so weiter. Das eigentliche (NICHT)Geheimnis ist das viele, unermüdliche Kneten des Teiges - lange, ausdauernd, mit viel, viel Liebe. Und natürlich von Hand.
Dazu natürlich die üblichen Stolenverdächtigen, Mandel, Rosinen und Zitronat bzw. Orangat.
Hier gibt es die wildesten Familienrezepte, wieviel von was und wie "vorbereitet" bis es zum Teig darf. Und das muss wiederum gut untergeknetet werden. Und dann darf der Teig sich wieder zur Ruhe begeben, schon muckelig warm und ohne Luftzug, wieder ganz schön lange.
Na das sieht doch schon fast wie ne Stolle aus...
Ein guter Stollenteig hat sich dann mindestens verdoppelt, die große Schüssel sollte man schon dem Teig gegönnt haben. Und wieder kneten und in die Portionen teilen. Prinzipiell gilt, je größer der Stollen, desto "leckerer" später. Aber das muss jeder für sich entscheiden. EIne sächsiche Familie hat dann diverse Arten, den Teig so zu walgen und zu falten, dass am Ende die typische Form entsteht. Und meist haben die dann auch tolle "Formen", die beim nochmaligen Gehen und Backen, den Stollen in seiner Form halten.
Gewalgt, gefaltet, in Form gebracht... Mit viel Liebe wirds bald ein Dresdner Stollen

Das ganze im Ofen, langsam und stetig und dann beginnt die eigentlich Stollenbearbeitung mit viel viel Liebe.

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